È un formaggio di latte intero di pecora. La pasta è compatta, di
colore bianco latteo. La crosta è anch’essa bianca, la superficie
è rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, in cui la tuma
viene posta e premuta con le mani, per farne uscire il siero.
 
La tuma si usa come ripieno per ravioli e “schiacciate”. È ottima
come antipasto, a fettine impanate e fritte in olio caldo.
 
TIPOLOGIA / Formaggio fresco da latte ovino e/o bovino
INGREDIENTI / Latte ovino o bovino, Caglio
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
FORMA / Cilindrica o rettangolare
CROSTA / Riporta i segni del canestro
COLORE / Paglierino scarico
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico
OCCHIATURA / Rada e piccola
STRUTTURA / Elastica e gommosa
ODORI / Lattico e moderatamente animale
SAPORI / Dolce, leggermente acido
AROMI / Lattico e vegetale
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti
STRUTTURA IN BOCCA / Gommosa a tratti stridente
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino e bovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio
di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo
operazioni manuali.
CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo
punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori.
TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di
provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo.
CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C.