Il Caciocavallo stagionato si produce con il solo latte di mucche.
Anche la cagliata viene prodotta artigianalmente e unita al latte, viene lavorata, a mano, fino alla filatura con aggiunta di acqua bollente.
Si impiegano circa 560 litri di latte per produrre 60 Kg di caciocavalli che vengono legati in coppia e appesi per la stagionatura che varia dai 6 ai 16 mesi a seconda del prodotto.